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Bedingungen
Kochbuch
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Chile
Paila
(nicht Paella) Hauptgericht für vier Personen
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Pro Person ein etwa
fünf auf fünf cm grosses Fischstück
Fischköpfe und Gräten verschiedener Fische
2 kg verschiedene Muscheln wie Miesmuscheln, Herzmuscheln, Entenmuscheln
wenig Öl
Gewürzbuket
1 Karotte |
1
Selleriestengel
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter, 6 Nelken
1 Chilischote
1 Tomate
Pfeffer, ev. Salz
Petersilie |
Die
Muscheln ohne Wasser in einen heissen Topf geben und sie etwa 8 Minuten kochen.
Sie herausnehmen,das Wasser, was sich gebildet hat nicht wegschütten. Dieses
Wasser filtern und für den Fischsud benützen. In einer tiefen Pfanne das Öl
erhitzen, die mit den Lorbeerblättern und Nelken besteckte Zwiebel hineingeben.
Dazu auch die klein geschnittene Karotte und Selleriestange sowie die in
Scheiben geschnittene Chilischote beigeben, mit etwa 2 l Wasser und dem Wein ablöschen.
Das Muschelwasser wird jetzt auch beigegeben mit den Fischköpfen und -Gräten
zusammen. Ungefähr eine Stunde kochen, eventuell nachsalzen und pfeffern und
dann abseihen. In der Zwischenzeit die eine Hälfte der Muschelschale entfernen.
Etwa die halben Muscheln ganz auslösen und alles auf die Seite legen. Die
Entenmuscheln nicht entschalen. Die verbliebene Zwiebel und den Knoblauch fein
hacken. Wenig Öl in die Tiefe Pfanne geben und die Zwiebel andünsten. Mit der
Fischbouillon ablöschen, den Knoblauch beifügen und aufkochen lassen. Wenn es
kocht, die Muscheln beifügen und etwa fünf Minuten weiter kochen lassen. Den
Fisch und die in Würfel geschnittene Tomate dazugeben und wenn der Fisch gar
ist (nach etwa 4 Minuten) kann die Suppe in heiss gemachten tiefen Tonschalen
angerichtet werden. Die Muscheln mit den Schalen werden am Rand aufgestellt und
jeder Person ein Fischstück in die Schale gegeben. Mit der Bouillon übergiessen
und das Muschelfleisch gerecht verteilen. Mit Petersilie bestreuen und
servieren. Dazu wird Brot gegessen. Der Saison entsprechend wird die Paila
variiert, im Winter werden vielleicht mehr Krebse verwendet als Muscheln
Dazu passt ein trockener Cabernet franc oder ein Chablis.
Curanto Hauuptgericht für vier
Personen
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4 Pouletschenkel
4 Steak von 100 g
8 Würstchen wie Luganeghe
1 kg Miesmuscheln |
1 kg Herzmuscheln
4 Jakobsmuschel
2 Zitronen
Petersilie |
Die geputzten Muscheln in
einer grossen erhitzten Pfanne etwa 12 Minuten kochen bis sie sich von selber öffnen.
Das Wasser, was die muscheln ausgeschieden haben, aufbewahren. Das Poulet, die
Steaks und die Würstchen nach Geschmack braten, salzen und pfeffern. Es ist
darauf zu achten, dass die Pouletschenkel lange Zeit zum Garen brauchen, da sie
sonst innen noch roh sind. Zuunterst auf einen grossen heissen Teller das Fleich
geben und mit den Muscheln in der Schale bedecken. Mit Petersilie und einer
halben Zitrone garniert servieren. Dazu wird Brot serviert.
Es eignet sich am besten ein Weisswein.
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